旬野菜をぬか漬に、美味しく漬かるプロの味

このページに良く出てくる予備漬(下漬け)について
�@本来の予備漬方法は漬ける野菜の目方を量り漬ける容器(漬物桶)に並べて、その目方の３％の塩を満遍なくふり掛ける。
�A野菜の目方の２-３倍の重石を載せて少量の呼び水を入れ１-２日待つと野菜から出る水が重石近くまで上がってきます。
　その頃には野菜がしんなりして極浅漬かり状態になっていますので取り出し良く水分を切り、ぬか床に本漬をします。

　　　　　私どもはこのようにして漬けていますが、手間がかかりますのでご家庭では本文に記載の方法でも簡単に予備漬ができます。

１．予備漬をします。
２．ボールに３％濃度の塩水を作ります。その中に野菜を浸して野菜が浮いてこないように落し蓋をして、しんなりするまで冷蔵庫で保管する。しんなりするまでに野菜により差がありますが半日から２日位掛かるものもあり、時々様子を見て、しんなりするまで待ちます。
４．しんなりしたら取り出し余分な水分をとりぬか床に本漬します。束にせずに横に並べてぬか床に包まれるようにして本漬する。
５．ぬか漬後１−２日すれば美味しく食べられますがお好みの漬かり加減は個人差があり一週間程度の間にお食べください。
＊漬かりすぎたものを美味しく食べるためには水に浸し塩抜きをします。長時間水にさらすとぬか漬けのうま味も養分も抜けるのでお好みの味加減になるよう時間調整してください。
　
右参考写真の菜の花は
　アスパラ菜とも呼ばれ軸の部分がアスパラの触感に良く似ています。旬は地方によりずれがありますが和歌山では中秋の頃より厳冬の頃まで続きます。

１．春キャベツを1/4に切り予備漬をします。

２．ボールに３％濃度の塩水を作る。（例５００ccの水に塩が１５　ｇ） その 中に野菜を浸して野菜が浮いてこないように落し蓋を　して冷蔵庫で保管する。　しんなりするまでに野菜により差がありますが半日から２日位　かかるものもあり、時々様子を見て、しんなりするまで待ちます。
３．しんなりしたら取り出し余分な水分をとりぬか床に本漬。
キャベツの葉と葉の隙間にぬか床を丁寧に詰め込みぬか床に漬け込みます。（右写真参照）
４．ぬか漬後２．３日すれば食べられますが好みの漬かり加減は個人差　があり一週間程度の間でお食べください。
◇漬け方その２
１．ぬか床の量に余裕があれば小さめのキャベツを丸のままで漬ける。
２．外側から少しづつ漬かります。
　食事の度に外側から１枚２枚と漬かっている葉をはがしてお食べください。漬け方その１と違い１度に多く漬かりませんので少量づつ長い期間をかけて食べる事ができます。

１．葉の根元の土をよく洗い落とします。
２．ボールに３％濃度の塩水を作る。（例５００ccの水に塩が１５ｇ）　その中に野菜を浸して野菜が浮いてこないように落し蓋をして　冷蔵庫で保管する。
野菜により差がありますが半日から２日ぐらい時々様子を見て、　しんなりするまで待ちます。
３．しんなりしたら取り出し余分な水分をとりぬか床に本漬します。
　束にせずに横に並べ葉と葉の間にぬか床を挟み込むようにして漬け込む。ぬか漬後１−２日すれば美味しく食べられますがお好みの漬かり加減は個人差があり一週間程度の間にお食べください。

１．予備漬をします。　　蕪を６等分に切り分けます。
２．ボールに３％濃度の塩水を作る。例５００ccの水なら塩が１５ｇ）その中に野菜を浸して野菜が浮いてこないように落し蓋をして沈めて置く。
３．しんなりするまで冷蔵庫で保管する。
　しんなりするまでに野菜により差がありますが半日から２日ぐらい掛かることもあり、時々様子を見て、しんなりするまで待つ。
４．しんなりしたら取り出し余分な水分をとりぬか床に本漬します。
　ぬか漬後１−２日すれば美味しく食べられますがお好みの漬かり加減は個人差があり一週間程度の間にお食べください。

＊食べきれずに漬かりすぎたもの（古漬）は酸っぱく塩辛くなっています。そこで薄くスライスして水に浸し塩抜きをすると美味しく食べることができます。長時間さらすとぬか漬けのうま味も養分も抜けますのでお好みの味加減になるよう時間調整してください。

１．良く洗って水分をとりピーラーで薄く皮をむきぬか床に漬込み　ます
２．漬け込む日にちは２−３日で食べごろです。

１．必ず新鮮なものをご準備ください

２．良く洗い塩をすり込まないでそのままぬか床に本漬します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真参照
　　　・両端はきらないでください。
　　　・塩をすり込みますと漬け上がりが塩辛くなります。
　　　・若いメロンは皮が優しいのでむく必要はありません。
　　　・漬け込み時間は約２４時間で食べごろです。　

　＊食べきれず漬かりすぎたもの（古漬け）を美味しく食べるには薄くスライスして水に浸し塩抜きをします。長時間水にさらすとぬか漬けのうま味も養分も抜けますのでお好みの味　加減になるよう時間の調整してください。刻みしょうがを加えると一層美味しく食べることができます。
　良く絞り刻みしょうがをふりかけてください。懐かしいふる里の味に満足されることでしょう。

１．予備漬をします。　　かぶに包丁で5mm間隔で切込みを入れる。
２．ボールに３％濃度の塩水を作る。（例５００ccの水に塩が１５ｇ）その中に野菜を浸して野菜が浮いてこないように落し蓋をして冷蔵庫で保管する。
野菜により差がありますが半日から２日ぐらい時々様子を見て、しんなりするまで待ちます。
３．しんなりしたら取り出し余分な水分をとりぬか床に本漬する。 蕪の切れ目の間にぬか床を詰め込むようにしてぬか床に本漬けをします。（右写真参照）
４．ぬか漬後１−２日すれば美味しく食べられますがお好みの漬かり加減は個人差があり一週間程度の間にお食べください。

＊食べきれずに漬かりすぎたもの（古漬）は酸っぱく塩辛くなっています。美味しく食べるた＊食べきれずに漬かりすぎたもの（古漬）は酸っぱく塩辛くなっています。そこで薄くスライスして水に浸し塩抜きをすると美味しく食べることができます。長時間さらすとぬか漬けのうま味も養分も抜けますのでお好みの味加減になるよう時間調整してください。

１．新鮮なパプリカをご用意ください。
２．良く水洗いして縦に半割にし種を取り除きそのままぬか床に漬け込みます。
３．ぬか漬後1日すれば美味しく食べられますがお好みの漬かり加減は個人差があり２日程度の間にお食べください。
*パプリカ(カラーピーマン)はビタミンACEやβカロチンが豊富で彩り豊かな美味しい野菜です。

１．皮をきれいにむいてください。
　縦に半割にしそのままぬか床に漬込みます(本漬)。
２．ぬか漬後１日たてば美味しく食べられます。お好みの漬かり加減は個人差があり２-４日の間にお食べください。

１．皮をきれいにむいてください。
　縦に半割にしそのまま漬け込みます。太い場合は太い部分に切り込みを入れぬか床に漬込みます(本漬)。
２．ぬか漬後２-３日すると美味しく食べられます。お好みの漬かり加減は個人差があり一週間程度の間にお食べください。

＊食べきれずに漬かりすぎたもの（古漬）は酸っぱく塩辛くなっています。そこで薄くスライスして水に浸し塩抜きをすると美味しく食べることができます。長時間さらすとぬか漬けのうま味も養分も抜けますのでお好みの味加減になるよう時間調整してください。

ハウス栽培や新しい農法で四季を通じて出回る物が豊富にあります。野菜には本来旬があり季節の外れた時期の
野菜には本来の美味しさや風味が少なくお漬物に漬けても漬かりにくかったり美味しさに期待が持てません。
是非、露地で栽培した旬のお野菜だけお漬けになることをお勧めいたします。

　・春キャベツ　春野菜の王様、やさしいく甘く絶妙です。
　・白菜　　　　　花が咲く前までのものがおいしいですよ。
　・菜の花　　　程よい苦味が美味しいです
　・アスパラ　　香りと歯ざわりをお楽しみください。
　・みょうが茸　癖になる香りと歯ざわりがおつまみにも
　・葉大根　　　待ち遠しかった葉野菜です。
　・小松菜　　　不足しがちなカルシュウムが補われます。

　・水なす　　　関西の夏の食卓には欠かせないですね。
　・きゅうり　　　夏の定番ですね
　・なす　　　　　夏の定番ですね
　・オクラ　　　　ぬめりはぬか床には移りません。
　・みょうが　 　ビールのおつまみにも良く会います
　・アスパラ　　少し高く付きますが美味しそう
　・スイカの皮　食べたスイカを今一度
　・パプリカ　　甘くて美味しいです

　・秋なす　　　夏のなすも美味しいですが更に美味しさが倍増。
　・秋みょうが　丸々と太って夏のみょうがよりワンランク上です。
　・葉大根　　　待ち遠しかった葉野菜です。
　・小松菜　　　不足しがちなカルシュウムが補われます。
　・こかぶ　　　玉と葉それぞれの美味しさを味わえます。
　・錦糸瓜　　またの名はそうめんかぼちゃ、そうめん瓜ともいいます

　　（旬の野菜が端境期になり少なくなりますその時期は）　
　・長いも　・人参　・パプリカ　等

　・白菜　　　　　鍋などで使いきれないものを冷蔵庫へではなくぬか床に。
　・こかぶ　　　　大かぶら・かぶ・赤かぶ・聖護院かぶ等多く出回ります
　・冬大根　　　白大根・青首大根など多種類があります
　・みぶな　　　「シャキッ」とした歯ざわり
　・みずな　　　壬生菜に良く似ていますが少し繊維が多い
　・キャベツ　　古漬けにする方が美味しいかも
　・菜の花　　　程よい苦味が美味しいです
　・その他多くの葉野菜が豊富に出回り漬けるのも大忙し、
　　いずれも美味しく楽しい季節です。
（特に霜が降りた時期のものが最高です）